Συμβουλές για τέλειο αρνάκι – ιεροτελεστία αληθινή!

αρ

Το σούβλισμα του αρνιού είναι ιεροτελεστία για τους «παλιούς». Ξέρουν το πώς και το τι, ακόμα και το γιατί. Τι γίνεται όμως με εμάς τα… νεούδια που ξέρουμε μόνο τα βασικά τύπου – γύρνα το, λάδωνε, ξαναγύρνα, λάδωνε;

Ρωτήσαμε, μάθαμε και σας εκμυστηρευόμαστε «σουβλιστά» μυστικά για να θέσετε γερές βάσεις στη φετινή σας υποψηφιότητα για τον «Ψήστη της Χρονιάς».

 

Tips για ψήσιμο στη σούβλα
– Από την προηγουμένη πλένετε καλά το αρνί ή το κατσίκι μέσα και έξω και το αφήνετε να στεγνώσει.
– Ετοιμάζετε ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω. Θα σας χρειαστεί αρκετή ποσότητα, γιατί, όπως λένε, «το αρνί ψήνει το αλάτι».
– Κόβετε αρκετά λεμόνια και τρίβετε με αυτά το κρέας.
– Καθαρίζετε καλά τη σούβλα και την περνάτε με ένα καθαρό πανί.
– Με τη βοήθεια ενός ή και δύο φίλων σουβλίζετε με πολλή προσοχή το αρνί, φροντίζοντας να περάσει καλά στη σούβλα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι και το δένετε σφιχτά με σύρμα και στις δύο μεριές, αλλά και στη ράχη. Ράβετε την κοιλιά του με κλωστή.
– Το αφήνετε όλη τη νύχτα όρθιο με το κεφάλι προς τα πάνω, για να στραγγίξει. Έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα.

* Πριν το ράψιμο της κοιλιάς, βάλτε μέσα μερικά κλωναράκια θυμάρι και δενδρολίβανο. Θα αρωματίσουν το κρέας και θα δώσουν ακόμα καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.
* Για ακόμα πιο γευστικό αποτέλεσμα, μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε, επίσης, να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία, για ακόμα περισσότερο άρωμα.
* Κατά την διάρκεια του εξωτερικού αλατοπιπερώματος του οβελία, φροντίστε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από το μείγμα στο λαιμό και στο κεφάλι, καθώς αυτά τα σημεία είναι τα πιο «ευπαθή» κατά το σφάξιμο με αποτέλεσμα να μυρίζουν περισσότερο.

* Δημιουργήστε ένα αυτοσχέδιο πινέλο με μερικά κλωναράκια δενδρολίβανου δεμένα και βουτήξτε τα σε ένα μπολ με ελαιόλαδο, νερό, χυμό λεμονιού και αρωματικά της αρεσκείας σας. Ύστερα αλείψτε το αρνί ενώ ψήνεται, για ακόμα πιο τραγανή πέτσα.
* Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 κιλών, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει.
* Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα «έρχεται» προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» στα αριστερά και στα δεξιά. Ένας καλός δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας την παλάμη σας κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.

* Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας, θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά.
* Το ψήσιμο για ένα μετρίου μεγέθους αρνί διαρκεί περίπου τρεις ώρες σε εξωτερικό χώρο και δύο ώρες σε εσωτερικό. Όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκκαλα, τότε το αρνί είναι έτοιμο.

 

Παραλλαγές
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τηρήσετε το πασχαλινό έθιμο. Μπορείτε να απολαύσετε το αρνάκι ή το κατσικάκι σας μαγειρεμένο παραδοσιακά στο φούρνο ή στην κατσαρόλα.
– Στις κληματόβεργες, που κόβονται και φυλάσσονται σε στεγνό μέρος.  Χρησιμοποιούνται ακόμα και για τη φωτιά της σούβλας ή και ως βάση πάνω στην οποία τοποθετείται το αρνάκι στο φούρνο. Έτσι αερίζεται και δεν κολλάει στο ταψί.
– Στα κληματόφυλλα, μέσα στα οποία τυλίγετε το κρέας. Το δένετε με σπάγκο σαν πακέτο και το ψήνετε. Έτσι παίρνει γεύση και άρωμα και γίνεται μαλακό και νόστιμο.
– Στη λαδόκολλα, μέσα στην οποία τυλίγονται ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας, μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δένετε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του.
– Κλέφτικο: Το αρνί γεμίζεται με κομμάτια κρέας, αφού έχει πλυθεί και περαστεί με λεμόνι. Ράβετε την κοιλιά, σκάβετε ένα λάκκο και ανάβετε φωτιά, ρίχνοντας κάρβουνα από πάνω. Βάζετε μερικά φύλλα και επάνω τους τοποθετείτε το αρνί. Το σκεπάζετε πάλι με φύλλα και από πάνω με χώμα και ανάβετε φωτιά.
– Γεμιστό: Άλλοτε γεμίζεται η πλάτη με συκωταριά, κρεμμυδάκια, ρύζι και κουκουνάρια, άλλοτε το στήθος με αρνίσιο κιμά, κάστανα και κουκουνάρια, λίγο ρύζι και κρεμμυδάκια και ψήνεται στο φούρνο.
– Φρικασέ: Το αρνί μαγειρεύεται με μαρούλια, αντίδια, αλλά και όλα τα χορταρικά της εποχής.

Μυστικά για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή το φούρνο
– Διαλέγετε το κρέας να είναι ένα κομμάτι με πολύ ψαχνό, όπως για παράδειγμα μπούτι.
– Είναι προτιμότερο να πλύνετε με νερό της βρύσης το κρέας που πρόκειται να μαγειρέψετε, παρά να το μουλιάσετε σε νερό.
– Μην το αλατίζετε από πριν, διότι το αλάτι σφίγγει το κρέας.
– Καλό είναι να σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο λάδι για να ροδίσουν. Έτσι θα κρατήσουν όλο το ζουμί τους και δεν θα στεγνώσουν.
– Αν σας αρέσει το λεμονάτο αρνάκι, καλό είναι να προσθέσετε το λεμόνι στο τέλος.
– Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε αρνί στο φούρνο είναι να σοτάρετε τα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και να τα βάλετε στην κατσαρόλα για 60’ με πολλά λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι) και αρκετό νερό. Μετά στρώνετε το κρέας στο ταψί μαζί με κρεμμύδια, λίγο ελαιόλαδο και το ζωμό από την κατσαρόλα (μην πετάτε ποτέ αυτό το ζουμί, θα σας χρειαστεί για να συμπληρώνετε κάθε τόσο στο ταψί). Ψήνετε στο φούρνο στους 180º C για 60’, ελέγχοντας πότε πότε, ώστε να μη σας στεγνώσει. 15’ πριν βγάλετε το φαγητό, προσθέτετε και τα λαχανικά από την κατσαρόλα, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε να ροδοκοκκινίσουν.



There are no comments

Add yours